Пальмовое масло – это растительный продукт, который получают из мякоти и из косточек плодов африканской масличной пальмы.

Пальмовое масло люди начали добывать более 5000 лет назад. Оно было известно со времён Древнего Египта.

Плоды африканской масличной пальмы

Процесс заготовки плодов африканской масляничной пальмы

В Европе масло из плодов пальмы появилось только в 18 веке. Его привезли с собой мореплаватели. Вкусовые качества пальмового масла были по достоинству оценены европейцами. Оно нашло широкое применение в кулинарии, медицине, косметологии.

Виды пальмового масла

Пальмовое масло делят на три большие группы:

  1. Стеарин (применяют в технических целях и в масложировой промышленности);
  2. Стандартное или классическое (хорошо подойдёт для выпечки);
  3. Олеин (отличный вариант для жарки).

Три фракции пальмового масла отличаются друг от друга по физическим свойствам и консистенции.

Температура плавления разных видов пальмового масла

Вид Температура плавления, град. Цельсия
Пальмовый стеарин 47 – 51
Классическое пальмовое масло 37 – 40
Пальмовый олеин 17 – 23
Качество пальмового масла регулируется ГОСТ 31647-2012 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия».

Как определить качественное пальмовое масло

Продукт высокого качества характеризует выраженный красно-оранжевый цвет. Такую окраску даёт большое содержание каротинов. Масло должно иметь приятный запах и сладковатый ореховый привкус.

Качественное пальмовое масло

Качественное пальмовое масло имеет яркий красно-оранжевый цвет и приятный запах

При температуре выше 30 градусов качественное классическое пальмовое масло имеет жидкую консистенцию, а при охлаждении оно застывает подобно сливочному.

Характеристики пальмового масла по ГОСТ 31647-2012

Наименование показателя Характеристика  продукта
Вкус и запах Чистые, свойственные обезличенному жиру. Не допускаются посторонние привкусы и запахи
Консистенция при температуре +20 град. Полутвердая, неоднородная
Цвет в застывшем состоянии От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Прозрачность Прозрачное в расплавленном состоянии

Применение пальмового масла в кулинарии

Благодаря своим свойствам и низкой стоимости пальмовое масло нашло широчайшее применение в кулинарии. Продукт из плодов пальмы используют в молочной, масложировой, кондитерской, хлебопекарной промышленности.

Куда добавляют пальмовое масло

Наиболее часто масло пальмы включают в состав сгущенного молока, мороженого, сухих сливок, плавленых сырков, разрыхлителей теста.

Пальмовое масло используют при изготовлении кондитерских изделий

В России пальмовое масло часто используется в пищевой промышленности.

Широко используется пальмовое масло в производстве кондитерских изделий (печенье, торты, вафли, пряники и т. д.) и продуктов детского питания.

Химический состав и энергетическая ценность

Порция, г 100
Вода, % 0,1
Белок, % 0
Жир, % 99,9
НЖК, % (Массовая доля насыщенных жирных кислот) 48,0 (40,0-56,0)
ПНЖК, % (Массовая доля полиненасыщенных жирных кислот) 10,0 (7,0-13,0)
Р, мг% (массовая доля макроэлемента) 2
ТЭ, мг% (массовая доля токоферолэквивалента) 33,1
ЭЦ, кКал (Энергетическая ценность) 899

Польза пальмового масла

Пальмовое масло в России имеет дурную репутацию. Надо понимать, что, как и от любого продукта от него может быть, как вред, так и польза.

Польза растительного пальмового продукта для организма неоспорима. Пальмовое масло содержит каротиноды, витамины Е, D, К, жирные кислоты, фитостеролы, лецитин, кофемент Q10.

Наша справка
Содержание каротиноидов в пальмовом масле в 16 раз выше, чем в моркови и в 48 раз выше, чем в томатах. Один из каротиноидов – лютен необходим человеческому организму для формирования пигментного слоя макулы – желтого пятна сетчатки глаза, обеспечивающего высокую остроту зрения.

Витамин Е

В пальмовом масле витамин Е, который является мощным антиоксидантом, присутствует в 2-х формах:

  • токоферольной (до 30%);
  • токотриенольной (до 70%).

По содержанию токотриенолов растительный продукт из плодов пальмы занимает лидирующую позицию по сравнению с большинством других растительных масел.

Токотриенолы превосходят более чем в 45 раз токоферольную форму витамина Е.

Пальмитиновая кислота

Отличительной особенностью пальмового масла является высокое содержание (до 46%) насыщенной пальмитиновой жирной кислоты. Она оказывает определяющее воздействие на изменение консистенции продукта в зависимости от температуры окружающей среды.

Пальмитиновая кислота увеличивает содержание в крови липопротеидов высокой плотности, которые предотвращают формирование атеросклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов.

Кофермен Q10 (убихинон)

Пальмовое масло по своему биохимическому составу является уникальным продуктом благодаря высокому содержанию сильного природного антиоксиданта кофермена Q10.

Это вещество является мощным катализатором процессов энергетического обмена. У человека фермент Q10 в основном содержится в мышце сердца. С возрастом содержание кофермена Q10 уменьшается, что может приводить к развитию атеросклероза, артериальной гипертонии, ишемической болезни сердца, инфарктов, инсультов и других опасных заболеваний.

Вред пальмового масла

О вреде пальмового масла разговоры идут уже десятки лет. Часто публикации о вреде или пользе этого растительного продукта являются следствием конкурентной борьбы за рынок сбыта.

Здание Всемирной организации здравоохранения

Штаб-квартира Всемирной организации здравоохранения

В 2019 году специалисты ВОЗ опубликовали доклад, в котором утверждалось о пользе употребления пальмового масла. Однако, почти половина этого доклада была сделана малазийскими специалистами, связанными с сельским хозяйством Малайзии. При этом Малайзия является вторым государством в мире по объёму производства пальмового масла.

Практически любой продукт может быть как полезен для организма человека, так и вреден. Масло плодов пальмы – не исключение.

Национальный центр биотехнологической информации США (NCBI) в результате исследований выяснил, что повторное нагревание застывшего пальмового масла делает его опасным для употребления в пищу. Снижение антиоксидантных свойств может приводить к образованию отложений в артериях. А вот свежее масло таких последствий не вызывает.

По данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания пальмовое масло при нагревании выделяет потенциально опасные канцерогены – вредные глицидиловые эфиры.

Надо понимать, что такими свойствами обладает не только масла из плодов пальмы. В любом жире при нагревании выше 200 градусов начинается выделение глицидиловые эфиров.

Необходимо помнить, что для салатов лучше всего подходят нерафинированные сорта масел. А вот жарить надо только на рафинированных видах.

Как хранить пальмовое масло

Масло пальмы хранят в прохладном, сухом и темном месте. Если в месте хранения температура опускается ниже +18 градусов, то масло затвердевает. Помните. При затвердевании пальмовое масло не утрачивает своих полезных свойств.

Читайте: “Как хранить подсолнечное масло”

Статистика потребления пальмового масла по странам

Статистика производства пальмового масла в мире

Объёмы мирового производства пальмового масла с прогнозом увеличения на будущие годы

Пятерка мировых лидеров – производителей пальмового масла

Страна-производитель Объём производства, (млн. тонн)
Индонезия 42,50
Малайзия 19,80
Таиланд 3,00
Колумбия 1,68
Нигерия 1,02
Примечание. В таблице приведены данные Министерства сельского хозяйства США за 2019 г.
Крупнейшими производителями пальмового масла являются Индонезия и Малайзия.

В пятерку лидеров также входят Таиланд, Колумбия и Нигерия, но объемы производства данного продукта в этих трех странах очень небольшие в сравнении с Малайзией и Индонезией.

Читайте на сайте: “Растительные масла (Часть 1)”

Интересный факт
Пальмовое масло по объёмам производства из всех растительных масел занимает первое место в мире. По данным Министерства сельского хозяйства США (https://www.fas.usda.gov/) на 2020 год Индонезия производит 58% процентов этого продукта от общемирового производства, на втором месте уверенно идет Малайзия (26%). Всего в 2020 году будет произведено 74 998 тысяч тонн пальмового масла.

Самые крупные импортёры пальмового масла в мире

Самым крупным импортером пальмового масла в мире является Индия.

По данным Министерства сельского хозяйства США за 2019 год импорт этого продукта в эту страну составил 9750 тысяч тонн.

Читайте ещё. “Растительные масла (Часть 2)”

Страна Импорт (1000 т)
Индия 9750
Европейский союз (27 стран) 7300
Китай 7200
Пакистан 3350
Бангладеш 1700

Пальмовое масло в России

Импорт пальмового масла в Россию за последние 20 лет вырос более чем в 10 раз. По данным Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка по итогам 2019 года в нашу страну было импортировано до 1,06 млн. тонн этого продукта. Основным нашим импортером является Индонезия.

Рост потребления пальмового масла связан с тем, что оно дёшево и находит широкое применение в пищевой промышленности. Его стоимость значительно ниже по сравнению с другими растительными и молочными жирами.

Но в первом полугодии 2020 года импорт пальмового масла в Россию сократился примерно на 7% до 473 тысяч тонн против 506 тысяч тонн в 20189 году. Такое уменьшение импорта специалисты связывают с тем, что с 1 октября 2019 года ставка НДС для пальмового масла поднялась с 10 до 20%.

Усилился государственный контроль за качеством молочной и кондитерской продукции. Продукты с заменителями молочных жиров стали ставить отдельно от натуральных продуктов. Это привело к некоторому падению спроса на пальмовое масло, которое производители молочных продуктов часто используют в своём производстве.

Об авторе

Диана Ильина. Врач-Диетолог. Образование: Первый Санкт-Петербургский государственный медицинский университет имени академика И.П.Павлова. Диплом по специальности “Лечебное дело” 2017 г. Курсы повышения квалификации при СНТА в 2018 г.  Специалист по правильному питанию и ЗОЖ.

Список источников
  1. Статистические данные: “Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAOSTAT)”. Сайт www.fao.org
  2. ГОСТ 31647-2012 Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия.
  3. «Энциклопедия растительных масел. Красота и здоровье» Неумывакин И.П. Изд. «Диля» 2011 г.
  4. Институт питания РАМН “Химический состав российских пищевых продуктов” Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. Москва ДеЛи принт 2002г.
Оцените публикацию!

Голосов: 1 Средняя оценка: 5