Многие виды растительных масел применяют в кулинарии. Наши далекие предки научились добывать масляный экстракт из семян и мякоти плодов различных растений, которые росли рядом с ними.

Подсолнечное и кукурузное масло на полке магазина

Подсолнечное и кукурузное масло

Например, древние китайцы делали соевое масло из плодов сои, а в Европе широкое распространение получило оливковое, которое производили из отборных оливок.

Для приготовления еды в нашей стране обычно используют лишь 5-7 видов растительных масел, хотя к столовым относятся почти сорок наименований.

Часто название продукта указывает на его происхождение. Можно легко определить, из какого растения получено масло.

Подсолнечное

Подсолнечное масло

Самое популярное масло в России – подсолнечное

Историческая справка

Подсолнечное масло очень популярно в России. Первым человеком, который придумал способ получать его из семян подсолнечника, был крепостной крестьянин Даниил Бокарёв.

В 1829 году он изобрёл способ добычи масла из семечек подсолнухов, который потом стали применять в промышленности.

Этот продукт позднее был признан церковью постным. С тех пор за ним закрепилось ещё одно название: «постное масло».

Свойства и применение

Подсолнечное масло имеет приятный желтый цвет, мягкий вкус и аромат.  Оно бывает рафинированным и нерафинированным. 

Нерафинированное

Нерафинированное подсолнечное масло

Подсолнечное масло, полученное отжимом на деревянном прессе

Нерафинированное подсолнечное масло получают экстракционным методом или методом холодного отжима. Оно сохраняет максимальное количество полезных веществ и лучше всего подходит для салатов и других холодных блюд.

Не используйте его для жарки!

Нерафинированное постное масло, по многочисленным исследованиям учёных, при жарке может выделять вредные для человека вещества.

Рафинированное

 

Рафинированное подсолнечное масло

Производство рафинированного подсолнечного масла

Рафинированное подсолнечное масло после механического отжима проходит химическую очистку.

Читайте: О хранении подсолнечного масла. После этой процедуры оно теряет часть жирных кислот, но становится безопасным в использовании для готовки при высоких температурах. Увеличивается и срок хранения такого продукта.

Основной вывод

  • Подсолнечное масло бывает рафинированным и нерафинированным.
  • Для салатов и холодных блюд лучше брать нерафинированное, а для готовки при высоких температурах – рафинированное масло.
Интересный факт
Данные ООН по производству подсолнечного масла

Данные по производству подсолнечного масла в странах мира (Источник: http://www.fao.org/)

Две страны в мире лидируют по объёмам производства масла из семян подсолнечника. Это Украина (4400 тыс. тонн) и Россия (4060 тыс. тонн), по данным ru.wikipedia.org за 2014 г., что составляет 53% от мирового производства.

Оливковое

Оливковое дерево

Веточка оливкового дерева

Оливковое масло известно человечеству с древнейших времён. Этот ценный продукт добывают из плодов дерева оливы (лат. oleum).

Наибольшей популярностью этот продукт из плодов оливкового дерева пользуется в Испании, Италии и Греции. Эти европейские страны лидируют по объёмам производства «жидкого золота» в мире.

Интересный факт
Лидерами по потреблению масла оливы являются греки. На душу населения они потребляют его в среднем более 23,7 кг в год в расчёте на одного человека.

Сорта, вкус и внешний вид

Оливковое масло в стеклянных бутылках

Оливковое масло в темных стеклянных бутылках

Контролем качества производимых оливковых масел, занимается Международный совет по оливкам (англ. International Olive Council, сокр. IOC). Эта организация учреждена в 1959 году и работает под эгидой ООН.

По классификации IOC производители должны указывать на этикетках следующие сорта (список по мере убывания качества):

  • Extra-virgin olive oil (определяется, как превосходное, с кислотностью не более 0,8%)
  • Virgin olive oil (хорошее, кислотность не более 2%)
  • Pure olive oil (смесь очищенного и натурального масла)
  • Olive oil (то же, что и Pure olive oil, но с кислотностью не более 1,5%)
  • Olive-pomace oil (обычно это очищенное жмыховое масло. Используется в ресторанах для выпечки. Порой продается в розницу в сетевых магазинах под собственным брендом.)

Extra-virgin olive oil и Virgin olive oil производится исключительно из натурального масла. Оливковые масла бывают буровато-желтого цвета до темно-зелёного с оттенком желтого. В них содержится большое количество эфиров олеиновой кислоты, а вкус должен быть с лёгкой горчинкой.

По цвету обычно можно определить качество продукта. Чем больше его очистке, тем желтее и светлее он становится.

Применение в кулинарии

Оливковое масло на прилавке

Такое оливковое масло можно увидеть на прилавках магазинов в России

С оливковым маслом готовят пищу миллионы людей во всём мире. Традиционно самой большой популярностью оно пользуется в Испании, Греции и Италии.

Читайте: Растительные масла: арахисовое, кунжутное, льняное. Часть 2В России этот продукт тоже пользуется успехом. Интересно, что до революции сорта высшего качества называли «прованскими», а другие – «деревянными».

Оливковое масло первого отжима подходит для заправки различных салатов и закусок. Точка дымления у такого сорта около 190 градусов по шкале Цельсия. Для более высоких температур следует применять рафинированные сорта.

Совет специалиста
Покупать оливковое масло следует в тёмных стеклянных бутылках или жестяных канистрах. Солнечный свет ускоряет процесс окисления, поэтому продукт быстро теряет свои полезные свойства и аромат.

Горчичное

Горчичное масло я бы назвала самым недооцененным на просторах России. Все знают о его существовании, но мало кто применяет на кухне.

Цветы горчицы

Цветущая горчица

Из истории
В Волгоградской области на заводе «Сарепта» производится масло из особого сорта горчицы.

Он был выведен немецким переселенцем-селекционером Конрадом Нейтцем примерно в 1801 году.

«Сарептская горчица» считается лучшим сырьем в мире для производства горчичного масла.

Внешний вид и свойства

Горчичное масло в бутылочке

Вкусное горчичное масло

По внешнему виду масло из семян горчицы похоже на подсолнечное, но обычно имеет более тёмный оттенок. В продаже сейчас его можно увидеть в пластиковых и стеклянных бутылках.

По своим вкусовым и ароматическим характеристикам масло из горчицы превосходит более распространённое в России подсолнечное.

Масло горчицы относится к ценным пищевым растительным продуктам.

Оно богато биологически активными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами E, A, B3, B4, B6, D, K, P.

В этом продукте содержится линолевая кислота, относящаяся группам Омега-6 и Омега-3.

Применение на кухне

Необыкновенный аромат и пикантный вкус делают горчичное масло незаменимым при готовке овощных салатов.

Горчичное масло в бутылочках на столе

Горчичное масло очень популярно на юге России

Помимо добавления в салатики в чистом виде, его используют как важный ингредиент в французских соусах для разнообразных овощных блюд. Оно отлично подходит для заправки винегрета.

Читайте публикацию: “Виды пальмового масла, польза и вред, применение в кулинарии”Широко применяют масло из горчицы в пекарнях, замешивая с ним тесто. Выпечка становится более ароматной, пышной и мягкой. Она долго не черствеет и получает красивый золотистый оттенок.

Домохозяйки добавляют горчичное масло в жидкое тесто для блинов, оладий, различных пышечек. Его часто используют при тушении и жарке мяса, рыбы, овощей.

Благодаря высоким бактерицидным свойствам, масло из горчичных семян является превосходным средством для консервирования.

Кукурузное

Початки кукурузы

Современная кукуруза значительно больше по размеру плодов, чем её древняя предшественница

Выращивать кукурузу начали на территории современной Мексики порядка 12 тысяч лет назад. Самые древние находки этой культуры датированы 4250 г. до нашей эры. Початки в длину не превышали 4 см, что почти в десять раз меньше размеров современной кукурузы.

Масло из кукурузы впервые было получено в 1898 году, а его родиной считается американский штат Индиана. Сырьем для этого масла являются кукурузные зародыши, которые составляют всего 10 процентов от веса зерна.

Виды и применение

Кукурузное масло

Кукурузное масло по цвету напоминает подсолнечное

Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом. Внешне готовый продукт похож на масло подсолнечника. Однако, его цвет меняется сильнее – от светло-желтого до красноватого и даже коричневого. Запах и вкус – приятные.

Масла из кукурузы делят на два больших вида

  • Нерафинированные.
  • Рафинированные.

Внутри рафинированных выделяют три марки

  1. Недезодорированное
  2. Дезодорированное «Д»
  3. Дезодорированное «П»

 

Рафинированное и нерафинированное кукурузные масла широко применяют в кулинарии. Первый вид имеет высокую точку дымления, поэтому его можно применять при жарке.

Наиболее вкусное, ароматное и полезное из всех вариантов, конечно, нерафинированное масло кукурузы. Самое распространенное его использование – заправка салатов из свежих овощей.

Соевое

Соевое масло, как можно понять из названия, получают из семян сои (соевых бобов). По содержанию биологически активных веществ оно является чемпионом среди подобных продуктов растительного происхождения.

Плоды сои

Соевые бобы используют для производства масла

Первые упоминания о сое датируются еще 3000 г. до н.э., а получать из нее экстракт начали около 6 тысячелетий назад в Китае. На территорию Европы соя впервые попала только в 20 веке, соответственно и производство масла здесь началось значительно позднее.

В общей доле производимых в мире растительных масел, соевое занимает второе место после пальмового. В пищевой промышленности его применяют только в рафинированном виде. Оно обладает специфическим ароматом и имеет желтый, яркий оттенок.

Полезные свойства

Соевое масло богато витаминами и минералами. В его состав входят витамин Е, кальций, магний, натрий, фосфор, олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты.

Соевое масло в бутылке

Соевое масло полезно для здоровья человека

Масло из бобов сои снижает риск возникновения инфарктов и инсультов.

Оно уменьшает уровень холестерина в крови, его рекомендуют кушать при болезнях печени и почек, атеросклерозе, при нарушении пищеварения.

Соевое масло повышает иммунитет, снижая риск заболевания простудными заболеваниями. Кроме того, оно улучшает обмен веществ, способствует похудению, пополняет запасы витаминов А, С, Р, а также некоторых микроэлементов и незаменимых жирных кислот.

Применение

Его широко применяют в пищевой и фармацевтической промышленности. В кулинарии это незаменимая заправка для всевозможных салатов, кроме того, масло сои используют при жарке, выпечке различных блюд.

На основе соевых масел производят всевозможные моющие средства, пластмассы, красители.

Об авторе

Диана Ильина. Врач-Диетолог. Образование: Первый Санкт-Петербургский государственный медицинский университет имени академика И.П.Павлова. Диплом по специальности “Лечебное дело” 2017 г. Курсы повышения квалификации при СНТА в 2018 г.  Специалист по правильному питанию и ЗОЖ.

Список использованной литературы и других источников
  1. Статистические данные: “Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAOSTAT)”. Сайт www.fao.org
  2. “Энциклопедия растительных масел. Красота и здоровье”. И.П. Неумывакин. Изд. “Диля” 2011 г.
  3. “Всё об обычном растительном масле”. Иван Дубровин. Изд. “Научная книга” 2008 г.
Оцените публикацию!

Голосов: 13 Средняя оценка: 5